produits du terroir

La gentiane jaune, aussi appelée « grande gentiane » ou gentiane officinale, est présente dans la plupart des massifs montagneux d’Europe dont les Alpes, le Jura, les Pyrénées et le Massif central.

Avec 1500 tonnes par an, la gentiane jaune est la première plante sauvage cueillie en France, essentiellement en Auvergne, mais aussi en Lozère et sur l’Aubrac. Cette plante très populaire peut vivre jusqu’à 50 ans, mais il faut attendre entre 7 et 10 ans avant d’obtenir ses premières floraisons.

Herbe robuste et vivace de la famille des Gentianacées, la gentiane jaune peut atteindre jusqu’à 1,50 m de hauteur. Elle est reconnaissable à ses feuilles opposées par deux, nervurées et à ses grandes fleurs jaunes en forme d’étoiles.

De nombreux usages de la gentiane

La gentiane jaune est considérée comme l’un des remèdes majeurs de la pharmacopée traditionnelle, mais est aussi très utilisée en phytothérapie. Ses applications sont nombreuses et variées : en pharmacie, médecine, cosmétique, fabrication d'arômes et gastronomie.

C’est de mai à octobre que les racines de gentiane sont récoltées, arrachées à l’aide d’une fourche spéciale nommée « fourche du diable ». Elles peuvent mesurer un diamètre de la grosseur d’un poignet et atteindre jusqu’à un mètre de profondeur. 200 kg de racines peuvent être extraits par jour.

Une célèbre liqueur

La gentiane est aussi réputée pour la fabrication d’apéritifs comme la bière de Fleurac le Picon et surtout la liqueur de gentiane auxquels elle donne une saveur amère particulière.

La liqueur de gentiane fut inventée en 1885 par Ambroise Labounoux et son fils Alfred, qui la commercialisèrent sous le nom de Salers. Ils s’inspirèrent pour cela, d’un breuvage appelée « le quinquina du pauvre », que réalisaient par les paysans d’Auvergne, à base de gentiane infusée et de vin blanc.

La liqueur de gentiane est toujours produite aujourd’hui comme apéritif par plusieurs entreprises de renom et sous plusieurs marques reconnues.

Le Saint-Nectaire est un fromage naturel à pâte pressée non cuite, fabriqué selon un cahier des charges et des règles de qualité très strictes, à partir d’un lait produit exclusivement sur la zone d’Appellation d’Origine Protégée.

Première AOP fermière au lait de vache en Europe, le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production d’Europe (seulement 1 800 km²). Cette zone de production est située exclusivement en montagne, sur des terrains volcaniques.

Elle s’étend sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, autour du massif du Sancy, sur l’Artense et le Cézallier et compte une diversité d’acteurs qui produisent 14 000 tonnes de Saint-Nectaire :

• 214 producteurs fermiers dont 58 producteurs affineurs,
• 436 producteurs de lait,
• et 13 entreprises de collecte et de transformation laitière.

La richesse floristique des prairies naturelles confère au Saint-Nectaire son goût si original. Près de 30 000 vaches servent à la production de ce fromage et permettent aussi le maintien des paysages ouverts !